福建省莆田市城廂區實施“明廚亮灶”工作紀實
在福建省莆田市城廂區，自去年開始實施“明廚亮灶”工作以來，不僅推動大型餐飲企業將廚房環境改為玻璃明廚，還打造出以“明廚亮灶”為特色的小吃示范街，用消費者看得見、摸得著的方式，守護舌尖上的安全。昔日“閑人免進”今天“歡迎參觀”
2016年11月11日上午，在莆田市城廂區一家名為老蒲鮮的大型酒店內，筆者看到了頗為意外的一幕：迎賓崗位的工作人員向顧客喊出的歡迎詞中，沒有了傳統的“歡迎光臨”，而是一句“4D廚房，歡迎參觀”。據老蒲鮮文化餐飲有限公司董事長陳偉軍介紹，4D廚房是該酒店最近引進的一整套先進的廚房管理系統，突出特點就是“明廚亮灶”，主動向顧客展示廚房操作間。
這與餐飲業中盛行的“廚房重地，閑人免進”說法大相徑庭。據負責幫助老蒲鮮引入4D廚房系統的中成偉業酒店管理集團講師劉立奎介紹，臟、亂、差是一些酒店廚房中的普遍現象，前廳富麗堂皇、后廚污水橫流，而設置“廚房重地，閑人免進”的行規就是為了擋住消費者的視線，以免消費者看了之后拂袖而去。“隨著全社會對食品安全越來越重視，廚房不能再像以前一樣秘不示人，‘明廚亮灶’成為趨勢。”劉立奎說。據了解，以“明廚亮灶”為特點的4D廚房系統，核心就是保障食品安全，杜絕事故發生。
引進這套系統后，老蒲鮮的廚房面貌煥然一新：生熟分離、地面無水，切配區、粗加工、烹飪區、傳菜口等布局更合理，3個攝像頭連接到大廳的液晶屏幕上，消費者一進門就可以直觀地看到廚房內景，而且每名員工要遵守的廚房細節規定增加到38項。消費者即使不進酒店，走在路邊就能透過玻璃幕墻清清楚楚地看到廚師們忙碌的場景。
“餐飲行業門檻低，從業者多，我們希望通過推行‘明廚亮灶’，形成在食品安全上的競爭優勢，增加客源。”陳偉軍說。除此之外，陳偉軍還詳細算了一筆賬：引進先進系統實現“明廚亮灶”后，庫存大為降低，冰箱減少6臺、洗碗機減少3臺，加上節約的水電費，每年能減少成本約58萬元，“所以說，對于大型餐飲企業而言，雖然‘明廚亮灶’增加了一定的成本，但真的是一筆十分劃算的投資。”陳偉軍說。
老蒲鮮通過“明廚亮灶”追求食品安全的模式，是不少餐飲企業想學的。8月下旬，中國餐飲商學院（莆田班）的100多名學員，專程前來老蒲鮮學習“明廚亮灶”的經驗，而劉立奎也接到了更多的講座邀請，“大型酒店、三甲醫院乃至各大學校的食堂，都急切希望學習和引進‘明廚亮灶’的好做法。”劉立奎說。
升級小吃一條街個個廚房看得見
老蒲鮮的“明廚亮灶”令餐飲同行艷羨，但動輒百萬元的改造投入，讓占了餐飲行業大多數的個體工商戶們望塵莫及。對這些街頭巷尾的小吃店、大排檔而言，實現“明廚亮灶”，要尋找另一條路徑。
萬達金街是城廂區最密集的小吃街之一，短短120米的街道上，分布了各類小吃店、飲品店共38家，全部是“小本經營”的個體工商戶。從去年開始，莆田市食藥監局城廂分局在萬達金街開展“明廚亮灶，尋找微笑”活動，以小吃店能接受、可復制的方式推行“明廚亮灶”，將萬達金街打造成為食品安全示范街。其中應用最廣泛的方式，是在廚房操作間增加透明的玻璃隔斷。這種方式成本低、效果好，是小吃商戶們最熱衷的選擇。
11月13日傍晚，筆者來到萬達金街時看到，一家名為小巷大罐的小吃店里人頭攢動。通過透明的玻璃隔斷，廚房里的一舉一動盡收眼底：不僅能看到廚師把各種罐子擺入蒸籠的動作，所用的排骨、當歸等原料也一清二楚，甚至連廚房地面有無污水、垃圾桶有沒有蓋上蓋子等細節都能看得十分清晰。與此同時，在城廂區食藥監局辦公室里，通過小巷大罐內的攝像頭，監管人員也能十分清楚地監控廚房里的動作。小巷大罐小吃店經營者鄭秋勇說：“以前廚房里比較雜亂，廚師光著膀子、滿頭大汗，大家也習以為常?，F在有了透明廚房后，面對顧客一雙雙銳利的眼睛，不僅對原材料和備餐過程要一絲不茍，連以前不太注意的其他細節也不能馬虎了。”
對廚房細節的孜孜以求，為小吃店的食品安全增添了砝碼，對商戶們的經營也起到正面加分作用。澳洲陽光主題西餐廳是萬達金街商戶中較早搭建玻璃廚房的一家，餐廳負責人張林介紹說：“餐廳的經營理念是用優質食材做美食，所以用玻璃廚房更能體現自身的優勢，以前有種說法是‘看了廚房不敢吃’，在我們這里是‘看了廚房放心吃’。”
消費者能參與監管者不松懈
“明廚亮灶”引入消費者作為監督者，增強了商家的自律意識，對保障食品安全助力不少。與此同時，執法部門的監管也并未松懈。
據莆田市食藥監局城廂分局局長楊碧湘介紹，目前，城廂區“明廚亮灶”有三種方式。第一種明廚是隔斷廚房，適用于小型餐飲單位及自助餐廳、飲品店；第二種明廚為透明廚房，使用玻璃幕墻，消費者透過玻璃可以看清楚食品制作加工過程；第三種明廚為視頻廚房，在后廚安裝監控探頭，在就餐大廳或者結算處設置電子顯示屏，讓消費者通過屏幕直接監督食品加工過程。“無論哪種方式，都只能實現看得見、摸得著，所以在‘明廚亮灶’后，并不能以消費者監督代替部門監管。”楊碧湘說。
“這些帝王蟹是從哪里購進的？什么時候購進的？有沒有購進票據……”近日，針對“日本輻射海鮮可能流入福建”的信息，城廂區食藥監分局針對各大酒店開展專項檢查。檢查人員在對92家大中型酒店及海鮮專賣店抽樣檢測了105批次水產后，暫未發現正規市場銷售“輻射海鮮”，但依然不敢放松。一名檢查人員告訴筆者，“明廚亮灶”不能一勞永逸地解決食品安全問題，權威檢測和執法檢查依然必不可少。
據統計，今年上半年，城廂區食藥監分局共抽樣檢查生鮮肉、水產品等產品219批次，其中17個批次不合格，不合格率7.76%，涉及抽樣企業11家。“我們不但要依法依規對檢測不合格食品經營者立案查處，而且要把這些檢測不合格的項目和商家向社會公開。”城廂區食藥監分局副局長魏金發介紹說。這種公開是指名道姓的，包括不合格食品的名稱、項目、經營商家等信息，一律公開公示。截至目前，被公開的10余家經營單位均心服口服，無一提出行政復議或者行政訴訟。
“通過明廚亮灶，實現了企業自律和消費者參與，再加上部門監管，構成了城廂區食品安全共治格局。”楊碧湘說。餐飲企業的“明廚亮灶”已積累一定經驗，下一步將在各學校食堂中重點推廣。“城廂區學校食堂眾多，單單一個龍橋街道就分布著各類學校食堂29個，每天就餐人數近兩萬人。為確保學生們吃上安全餐，我們將以‘明廚亮灶’、監督檢查相輔相成的方式，確保校園食品安全。”楊碧湘說。
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